ХРОНИКИ и КОММЕНТАРИИ

Интернет-газета

«Старое Запорожье» на Подоле. Лучшие рестораны Украины. Интервью и фото

Posted by operkor на 23 мая, 2010

«К нам часто приходил и Михаил Жванецкий – отведать гусиную печень с яблоками в соусе бальзамик…». На вопросы корреспондента отвечает хозяйка нового киевского ресторана «Старе Запоріжжя»  Виталина Лавриненко. На фото: Виталина Лавриненко открывает ресторан «Старе Запоріжжя» на Подоле в столице.***

— Для киевлян открытие ресторана «Запорожье», точнее, его чудесное возрождение к жизни – значительное событие. Второй важной новостью является то, что возглавили его именно Вы, известный в Киеве ресторатор. Как все произошло, Виталина, кому принадлежит идея, какова Ваша роль?

Тринадцать лет в ресторанной жизни, любовь к своему делу требуют продолжения. Моя мечта открыть ресторан на Подоле, в самом центре исторического Киева, осуществилась согласно народной пословице: «Не было бы счастья, да  несчастье помогло».

Уходя из ресторана «Козырная Карта», я планировала открыть загородный комплекс, но этот проект не получился, и тогда мы (я и мой муж) вернулись к идее открыть в центре Киева уютный, теплый семейный ресторан на небольшое количество посадочных мест с постоянно меняющимся меню и хорошим, правильным шеф-поваром.

Так мы решили возродить легенду 90-х – ресторан «Запорожье». Договорились с владельцами этого помещения, встретились с бывшим шеф-поваром «Запорожья» Кристианом Матиссом, поскольку понимали: назвать ресторан «Старе Запоріжжя» и не иметь концепцию кухни его славного шефа было бы невозможно. Были проведены переговоры с Кристианом, после которых он признался, что это было единственное предложение, которое его заинтересовало в этом городе.

-Где был Кристиан все это время?

После того, как ушел с поста шеф-повара легендарного «Запорожья», он открыл свой ресторан «Гаврош», после чего – «Светлицу» и затем лет семь вообще отдыхал. Он уже собирался было уезжать за границу, в Испанию, а тут мы подоспели – со своим предложением. Вот так и получилось, что сегодня мы, старая слаженная команда профессионалов, снова вместе.

— Это действительно здорово! Конечно, все помнят «Запорожье» — одно из первых киевских заведений, когда только-только начинала входить в нашу жизнь роскошь и хорошая французская кухня.

Да, первые деликатесы, омары, устрицы, фуа гра – именно здесь состоятельные украинские граждане знакомились с роскошью французских блюд, пробовали редкие великие вина.

-Раз мы заговорили о гостях, скажите, приходят ли старые клиенты, знакомые по тем временам?

Конечно. Недавно Леонид Макарович Кравчук вновь побывал у нас, много раз был Сергей Михайлович Гусовский, известный киевский ресторатор – он очень любит французскую кухню в исполнении Кристиана. Среди наших клиентов – и Наталия Жеваго, и господин Фальк Небигер, и Кристина Ксиниас, хозяйка компании «Долмарт», и Елена Викторовна Капинос, президент Ассоциации народных дипломатов Украины, и Ярослав Королевич.

Недавно была Галина Степановна Черновецкая, которая очень любила наш ресторан еще 13 лет назад и сохранила эту любовь доныне. Тогда к нам часто приходил и Михаил Жванецкий – отведать гусиную печень с яблоками в соусе бальзамик, побаловать себя устрицами и омарами. И кто знает, может быть, что-то из откушанного им здесь навеяло на создание очередного литературного шедевра?

-А еще говорят, что художник должен бать голодным. Воистину, хорошая кухня хорошо вдохновляет! Судя по фотографиям на стенах, в «Запорожье» в свое время захаживала (или лучше сказать залетала!) сама божественная Майя!

Да, Майя Плисецкая весьма и весьма полюбляла кухню Кристиана. Надо бы обязательно пригласить ее к нам сейчас, думаю, она была бы очень рада. Помню, когда в середине девяностых она давала в Киеве свой концерт, то почтила нас накануне концерта, после концерта и на следующий день. Еще живы свидетели: съев целый кусок телятины, она тщательно вымакивала хлебушком и соус.

— О, это высокая оценка мастерства шефа! Что заказывают теперь Ваши клиенты, может, что-то из прошлых хитов?

Они изучают меню, затем просят, чтобы подошел Кристиан, и в итоге заказывают то, что им рекомендуют. Приятно, что они полностью доверяют нашему шеф-повару. Особым успехом пользуется знаменитое блюдо Кристиана – домашний терин из гусиной печени, потому что так, как готовит он по рецепту своего дедушки, не готовит никто, и надо ехать или в Эльзас, или в Париж, чтобы это попробовать…

— Нет уж, лучше мы к Вам, в «Запорожье»! Что есть этакого в меню?

Фуа гра, кстати, у нас в трех видах: это и домашний террин, и традиционное блюдо – слегка поджаренная гусиная печень в соусе бальзамик с яблокам, и Маш-салат с эскалопом из гусиной печени.

В меню присутствуют не только классические французские блюда, но и европейские – в видении Кристиана. В числе новых блюд меню (а их более 30%) – прессэ в японском стиле, с васаби, завернутые в нури, Маш-салат с говяжьим языком фрито, потофе из говяжьего языка. Есть и испанские тартины – это специальные кусочки хлеба, которые подогреваются, и затем на них выкладываются различные варианты начинки: будь то томаты с чесноком, топинад из оливок, теплый террин из гусиной печени, куриная печень в соусе быльзамик или маринованный лосось в анисе – все это вкусная и быстрая закуска. Меню будет постоянно обновляться с учетом сезонности, так что,  к примеру все, что связанно с сезоном охоты, будет присутствовать и у нас.

— И украинская страничка также есть?

Безусловно! Как же на старом Подоле не иметь украинских блюд? В прошлые времена, правда, ее не было – она появилась сейчас. И украинский борщ с пампушками, и блинчики с лисичками, и вареники с картофелем, с луком, и вареники с мясом, вишнями, и жаркое в горшочке…

— Есть ли блюда, которых нет в меню, но клиенты их заказывают, какие-то эксклюзивы?

Да, конечно. К примеру, недавно мы приготовили несколько блюд по желанию гостей: стейк из лосося с домашней пастой и овощами, филе дорады в соусе от Кристиана.

— Цены высокие?

Нет, цены у нас просто замечательные. Изначально идея была такова: хотели порадовать гостей ценовой политикой, но не вводить дисконтную программу, чтобы гость видел, что мы не делаем специальную наценку. Однако менталитет наших дорогих гостей все-таки диктует условия. Поэтому дисконтная программа будет иметь место, самый большой дисконт – 15%.

— Виталина, насколько мне известно, Вы начинали свою профессиональную деятельность именно здесь, в этом ресторане?

Да, я была старшим официантом в этом ресторане. В то время менеджерский состав состоял только из директора, шеф повара, который был также менеджером. Администраторов не было – только два старших официанта и две смены официантов. Поэтому старшие выполняли обязанности администраторов.

—  Планировали работать официантом или так оно  получилось?

Так оно получилось! После второго курса института мне было важно попрактиковать немецкий язык. Компания «Монза» во главе с учредителями-швейцарцами проводила собеседования на должности официантов и продавцов в заведения своей сети. И вот тогда, исключительно ради того, чтобы пройти собеседование на немецком языке да еще в ожидании результате понаходиться в каком-то драйвовом состоянии, мы с подругами пошли на собеседование. После этого нам позвонили и сказали, что мы можем выходить на работу в «Аполло», принадлежавшее этой компании.

— Да уж, отчего ж не выйти!

Да, в основном, там были иностранцы, это был 94-й год, первые инвесторы в городе, начало развития всего. Я успешно прошла стажировку и осталась работать официантом, заканчивая на стационаре институт иностранных языков по специальности « Учитель немецкого языка». Так что все было достаточно случайно.

— Не зря говорят: случай – гений. А как попали сюда, в «Запорожье»?

Сразу после « Аполло» меня пригласили в новое заведение, которое открыла компания, — ресторан «Запорожье», уже в качестве старшего официанта, чтобы возглавить команду официантов и быть маленьким руководителем.

— И тогда Вы прикрепли душой к ресторанному делу.

Да, именно с этого места был дан старт моей карьерной лестнице.

— На фотографиях того времени я вижу Вас – юную, стройную девушку-официантку… Мы все тогда еще были молоды и стройны. Ностальгию чувствуете?

Очень приятно не просто вернуться в заведение, которое было любимым, успешным и результативным в работе, но и в заведение, в которое можно вдохнуть новую жизнь сегодняшнего столетия.

— Так случилось, что «Запорожье» возродилось к жизни в такое непростое время. Впрочем, как для рождения ребенка – не может быть плохого времени. Поэтому скажите честно: не боитесь ли конкуренции и вообще всей этой ситуации?

 Ресторан – это жизнь, которую мы творим сами, и только от нас зависит, будет ли он конкурентоспособным, счастливым и прибыльным. Я возглавила этот проект. Мой опыт, знание и понимание многих нюансов ресторанного бизнеса, желание нести людям высокую гастрономию, дарить радость и атмосферу праздника не позволит сидеть дома.

— Замечу, Виталина, Вы недолго сидели дома. Не захотели, видно, почивать на лаврах, хотя фамилия Лавриненко, будто бы, и располагала к этому.

Конечно, это нелегкое время, но мы станем работать, делать все, чтобы заполнить ресторан.

— Думаю, так оно случится, и в конце концов придется пожинать лавры. И все-таки, как Вы оцениваете нынешнюю ресторанную ситуацию в столице?

Она пока достаточно нестабильна, многие рестораны в результате закрылись. Мне кажется, те рестораны, которые будут иметь правильную ценовую политику и предлагать качественный продукт, а главное – не ждать, когда закончится кризис, а что-то делать, придумывать, создавать какие-то специальные условия для гостей, может быть, в плане лояльности или партнерских мероприятий – именно такие заведения и переживут этот период.

— Насколько мне известно, именно рестораны высокого сегмента провисают, некоторые переходят в средний сегмент. Все-таки «Запорожье» — высокий ценовой сегмент?

Мы позиционируем наш ресторан как ресторан для людей с уровнем доходов «среднем» и выше. На данном этапе ценовая политика позволяет топ-менджеру, руководящему составу, зарабатывать в месяц в пределах 2-х тысяч долларов, иметь возможность два-три раза отобедать и отужинать в нашем ресторане. Если Вы откроете меню, увидите, что в разделе основных блюд – от 90 грн., и на эти же цены распространяется скидка 15%. Страничка украинских блюд – та и вовсе радует.

— Если можно, чуть подробнее о бизнес-ланчах?

Уже работает программа бизнес-ланчей двух видов: украинский (75 грн.) и европейский (95 грн.). В ланч входят три блюда (закуска, первое и основное блюда_ плюс угощение – сорбет. Здесь дисконтная программа не действуют. Блюда достойны внимания выходом, качеством приготовления и, конечно же, подачей.

— Что Вы сами называете отличным сервисом? Ваше понимание хорошей работы официанта?

Отличный сервис – это обслуживание, при котором официант все видит, все замечает, знает, что и как делать по нормам и стандартам нашего ресторана. Такой сервис практически невидим, приятен, и в любой момент, когда гость захочет что-то уточнить, официант может поддержать диалог на уровне директора ресторана. И обязательно радушие и гостеприимство во всем – вплоть до выражения глаз и лица.

— Это возможно? К сожалению, посещая рестораны, я далеко не часто такое встречаю. Бывает, что и кухня неплохая, и будто бы и атмосфера есть, и интерьер. А вот сервиса, школы, и уж тем более радушия – не хватает… Это ахиллесова пята нынешних ресторанов, так сказать, их главная болевая точка.

Увы, должность официанта не подкреплена заработной платой, социальными условиями, перспективой роста. Поэтому здесь нужно быть правильным руководителем, чтобы помочь превозмочь и смочь…

— Но ведь Вы же смогли когда-то! Кстати, как? Это характер?

Тяжело сказать. Хотелось бы создать, конечно, какой-то коммунизм, который можно организовать в маленьком государстве под названием «ресторан».

— Теоретически, наверное, каждый имеет шанс. Стать если не владельцем, то директором. При наличии нормальных качеств, разумеется. Помнится, Марлен Дитрих сказала: «Счастье приходит к усердным». Наверное, это тот случай, во всяком случае, с Вами.

Многие из тех, кто стал известен и успешен, в свое время перестрадали, многие добились успеха благодаря упорному труду. Народная мудрость « Терпение и труд все перетрут» имеет под собой почву. Скорее всего, это сочетание различных качеств, прежде всего, трудоспособности и, конечно, какой-то момент удачи…

— Оказаться в нужный момент в нужном месте?

Да, от этого никуда не уйдешь. Увы, я знаю многих людей, которые много трудились, но вот что-то где-то было не так… Я думаю, что это госпожа Удача. Слава Богу – она со мной, надеюсь, она зашла и в этот дом, в наш ресторан. И мы все проживем с ней долго и счастливо – с нашими гостями и командой ресторана.

— Чувствуете себя счастливым человеком?

Вы знаете, я пока заряжена на работу. Думаю, до полного счастья еще далеко. Это, наверное, перед тем, как умирать, можно будет сказать: «Я была счастлива».

     — Во всяком случае, пожинать плоды своего труда, я думаю, сегодня Вы уже можете?

    — Когда у меня будет резервация за пять дней вперед в книге резервов, тогда, думаю, я смогу пожинать плоды своего труда.

  —  О, да Вы амбициозны! Наверное, это и есть Ваш секрет успеха?

  — Это немаловажно, конечно. Здоровые амбиции, безусловно, должны присутствовать в человеке, который к чуму-то стремится, который пошел на риск. Потому что наш бизнес – это постоянный риск.

   —Все-таки, у Вас, Виталина, особый характер, насколько я понимаю. Чтобы достичь в жизни того, чего вы уже достигли Вы, такой характер необходим.

Вот все говорят: «Достигли, достигли». Но еще же ничего не достигли! Пока только сделали: красивое, правильное, вкусное. Но чтобы достичь, нужно время, еще нужно многое…

— И для этого у Вас есть тысячи разных способов.

И проектов, и планов – все есть. Поэтому сейчас будет полгода анализа уже сделанной работы, и план – открыть самую красивую летнюю террасу в городе Киеве, возродить фонтан, снять этот шатер, который закрывает прекрасный фасад, и продолжить успешно летний сезон.

— Мне уже так хочется наступления летнего сезона! Помню,  помню этот фонтан, который был в нижнем «Да Винчи»…

Да, это такая любовь – к тому нижнему «Да Винчи»,  который снесли…

Это был особый ресторан.

—  Знаете, мне это заведение чем-то напоминает «Да Винчи» — своей камерностью, уютом.

— Виталина, Ваше имя у многих неразделимо связанно с «Да Винчи»: сначала с нижним, на Европейской площади, потом, в большей мере, с «Да Винчи Фиш клаб»… Скучаете?

Ну как можно выбросить что-то из сердца? Конечно, это было очень интересное время, очень трудоемкое, случались и определенные падения, когда приходилось подниматься, бороться и снова идти. Не только привлекать, но и возвращать гостей. Конечно, есть момент какой-то грусти. Многие люди также пришли сюда работать, потому что команда для меня всегда остается самым главным в работе, и я надеюсь, что здесь мы создадим именно ту семейную команду, которая сможет долгие годы радовать своим качественным сервисом, вкусной кухней и непревзойденной атмосферой.

— Думаю, тем успехом, который имеет «Да Винчи», он обязан, прежде всего, Вам и той команде, которую Вы создали. Кто-то из знакомых недавно сказал: раз хозяйка «Запорожья» — Виталина, то персонал будет вышколен, как в «Да Винчи». Вот это слово «вышколен», по–моему, есть максимальный комплемент. Как Вы работаете с персоналом, есть какой-то секрет?

Набор осуществляется просто: по объявлению. Есть понимание, конечно, ключевых людей, которых хотелось бы привлечь, чтобы стартовать. Неотъемлемая часть успеха, когда ты работаешь с людьми в каждом подразделении, будь то сервис, бар или кухня – когда понимаешь, что на них можно положиться. Здесь для меня более важны человеческие качества – порядочность, ответственность, объективность в понимании ситуации, патриотизм, любовь и уважение к заведению, уважение ко мне, и у меня взаимно – к ним. Дальше все, что касается навыков, профессионализма – развивается. И тогда получается золото. Не только я провожу собеседование, есть руководители подразделений, который также первично отбирают людей, предоставляя мне уже дальше на утверждение те или иные кандидатуры.

— Виталина, Вы досконально знаете меню — наверняка принимаете участие в его создании? Это отчего, может, не совсем доверяете своим поварам?

       — Нет, не поэтому. Просто в данное время и в данном ресторане я очень люблю кухню Кристиана. Бытует мнение, что французская кухня на нашем рынке не имела возможностей. И поэтому, поддаваясь определенным принципам бизнеса, я не позиционировала ресторан как французский, пускай это будет европейский, поскольку Кристиан – гениальный повар и определенный ассортимент европейских блюд будет играть свою роль.

 Те классические блюда, которые у нас есть в меню, это перепела, фаршированные гусиной печенью на подушке из яблочного пирога, налим в соусе жю или торнедо из говядины на листьях свежего шпината с соусом маршан дю вин – это те классические блюда, которые помнят, когда они сюда приходили еще 10 лет назад.

— Можно сказать, это хиты прошлого?

Да, это хиты прошлого, момент ностальжи, это качественный продукт и это блюда, которые вымазываются хлебушком до последней капли. И когда Кристиан смотрит на тарелки, принесенные уже из зала, он говорит: «Спасибо, дорогой гость».

— Виталина, каким, на Ваш взгляд, должен быть идеальный ресторан?

Это ресторан, где есть финансовый план, бизнес-план по маркетингу и где счастливы гость и каждый член команды. Вначале работает команда, чтобы гостю было хорошо, к чему бы он не прикоснулся, потом создается база постоянных гостей, которые уже дают возможность получить эту радость нам.

— Я прекрасно понимаю Вас, потому что мне легко вспомнить и «Да Винчи», и «Фиш клаб» — там, по-моему, была именно та атмосфера, о которой Вы говорите: семья, тандем команды ресторана и его гостей.

Одному ресторану нелегко, потому что сеть имеет больше возможностей для продвижения, для прибыльности, есть большой ресурс маркетинговых возможностей. Я думаю, что за такими ресторанами-индивидуалами, как наш, — также успешное будущее.

— И каков же он, ресторан будущего?

Это ресторан, в который приходит гость, зная, что его здесь ждут, у нег есть свой столик, и официант знает его по имени и отчеству, и он, соответственно, знает официанта. Здесь знают его вкусовые предпочтения и всегда могут что-то порекомендовать. Это заведение, которое не останавливается, а имеет всегда какие-то новые идеи.

-Кого бы Вы хотели еще увидеть в числе своих гостей?

Хотелось бы увидеть Виталия и Владимира Кличко, потому что это был их любимый ресторан, и я надеюсь, они скоро придут к нам.

— Виталина, у Вас прекрасная карьера в хорошем смысле этого слова. Не ревнует ли муж к работе?

Меня так много было дома на протяжении полутора лет, что мой муж был одним из инициаторов и вдохновителей создания этого ресторана, являясь его учредителем.

— Сеть думаете делать?

Рано об этом говорить, но все возможно.

— Можно сказать, что это история Золушки?

Не знаю, встретимся через год, посмотрим. На этот вопрос отвечу потом.

— Считаю, что многим ресторанам уже сейчас стоит бояться конкуренции в Вашем лице.

Я с большим уважением отношусь к своим коллегам–рестораторам, потому что мы все делаем очень хорошее, доброе, вкусное дело.

— Да, непростая это профессия, но зато классная. Если бы не были ресторатором, кем бы стали?

Могла бы быть учителем немецкого языка, я люблю детей.

— Хорошо, что случилось все так, как случилось. Все возвращается на круги своя. Новое «Старее Запоріжжя» — как старый Новый Год. Что-то в этом есть милое и романтическое, бесконечно приятное сердцу. Дай Бог всем нам счастья и долгой жизни!

 Беседу вела Людмила Ляпина

Из досье.

Дом номер 27 по улице Сагайдачного в Киеве  славится своими кулинарными традициями. Еще в XVIII веке конфеты и варенье, которые производила жившая тут семья кондитеров Балабух, были любимым лакомством императорской семьи. Слава о цукатах-«балабушках» гремела по всей Европе.

К Олимпиаде-80 в бывшей усадьбе кондитеров появилось небольшое кафе «Запорожье». А уже в середине девяностых оно разрослось в одноименный ресторан. К казацким традициям и кухне он, несмотря на название, отношения не имел. Напротив, именно тут чуть ли не впервые в Киеве стали потчевать посетителей французскими национальными блюдами.

Управлять кухней пригласили потомственного шеф-повара из французского Сарбурга Кристиана Матиса, чьи омары, фуа-гра и устрицы настолько пришлись по вкусу жителями столицы, что принесли «Запорожью» славу гурманской мекки. Место было популярное и в то же время элитное. Зайдя сюда поужинать, за соседним столиком запросто можно было встретить Майю Плисецкую или Михаила Жванецкого. В общем, когда заведение ушло в небытие, многие об этом искренне жалели.

И вот – второе рождение. На историческом доме номер 27 по улице Сагайдачного появилась вывеска «Старое Запорожье». На обложке меню значится: «Ресторан с историей». Владельцы всячески старались возродить здесь дух того самого «Запорожья» (хотя и в новых декорациях, помпезно-ампирных, оставшихся от предыдущего резидента дома, ресторана «Касса Белла»). О духе и традициях легендарного заведения хозяйка нового ресторана Виталина Лавриненко знает не понаслышке: в середине девяностых именно здесь она сделала свои первые шаги в ресторанном бизнесе, стартовав в должности официантки.

Главное, что навевает ощущение дежавю, – это меню, потому что шеф-повар в ресторане «Старое Запорожье» тот же самый, что и в «Запорожье» девяностых. Кристиан Матис, обзаведшийся к этому времени ресторанами «Гаврош» и «Світлиця», вернулся на здешнюю кухню вместе со своими фирменными рецептами.

Как и десять лет назад, тут  кормят виноградными улитками по-эльзасски (89 грн), жареной гусиной печенью с фруктами (147 грн) и лягушачьими лапками по-провански (94 грн). Кухня преимущественно французская, но не без элементов европейской: встречаются и испанский суп-гаспачо (55 грн), и итальянские карбонара (89 грн), тальятелле (67 грн) и карпаччо из говядины с пармезаном (82 грн).

Из нововведений – вариации на все еще актуальную японскую тематику: например, прэссе из сельди в японском стиле (65 грн) – кусочки рыбы и корнишоны, приправленные васаби и завернутые в лист водорослей нори в виде ролла.

В меню и украинская страничка: борщ, винегрет, блинчики с лисичками, жаркое с картофелем и сырники. Десерты – классические французские: шоколадный милефолие (75) и крем-брюле с имбирем (57 грн).

Винная карта в три раза толще, чем была когда-то: в ней собраны более 165 наименований вин со всего мира. Средний чек на гостя – 350–400 грн.

Блюда простые, но солидные. И особенно выгодно смотрятся по контрасту с тем, что предлагают экспериментально-бюджетные заведения, которых на Подоле абсолютное большинство.

 Специально для «Хроник» Геннадий Ветров, Запорожье-Киев-Запорожье

Добавить комментарий

Please log in using one of these methods to post your comment:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: