Хроники и Комментарии

Власть, расследования, сатира, фото

В Украине сало ели всегда? Откуда взялось слово «сало»? /Из цикла «Вопросы и Ответы»/

Posted by operkor на 25 октября, 2021

сало-

Впервые сам факт употребления сала в пищу в летописях встречается ещё в I веке до нашей эры — у древнеримского историка Марка Теренция Варрона. Далее — в письмах императора Диоклетиана. В Киевской Руси первые упоминания сала известны лишь с VII века нашей эры: закуска описывается в пиршестве хазарского хана.

Встречаются рассказы о сале и в исторических европейских трактатах: оно зачастую становилось привычным дешёвым продуктом питания крестьян. Вопреки заскорузлым шкваркам-стереотипам, сало — это поистине межнациональная закуска. Но откуда в нашем языке взялось само это слово — «сало»? 

Этимология слова «сало»

Интересно посмотреть на корень происхождения самого слова — весьма прямолинейный и остроумный. В праславянском языке слова «садиться» и «сало» — однокоренные. Sad — sadlo. По традиции древнерусского языка суффикс d выпал с течением времени, но остался в западнославянском (по-словацки — sadlo). То есть, говоря буквально, «сало» — это то, что «насаживается», «садится» на мясо.

Истоки слова «сало»

Постоянные упоминания сала начинают нам встречаться с XVI века: английский путешественник Джильс Флетчер описывает этот продукт как один из самых экспортируемых в 1591 году.

В традиционных поваренных книгах, которые появляются в России с XVIII века, говорится о засолке не сала, а шпика (от немецкого speck) — в те времена «заморские» слова даже для традиционных продуктов питания применялись гораздо чаще старославянских. Так было моднее.

Про «шпикование разной говядины» говорится в «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, 1790 год. Там же упоминается и топлёное сало.

То же «шпикование» расписывается в кулинарных российских книгах 1842 года, «Русский опытный практический повар», и в 1861 у Елены Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

О «Сале малороссийском» рассказывается в рецепте № 1895 в поваренной книге XIX века («Образцовая кухня», 1892). И самые привычные уже способы засолки и описания сала мы можем увидеть в «Справочнике по кулинарии» 1934 года.

Синонимы слова и блюда

Уже упомянутый «шпик», пришедший в русский язык от немецких кулинаров, нередко готовивших для российских императоров, чаще всего обозначается для солёно-копчёного куска подкожного свиного сала.

«Шкварками» (от старорусского «шквара» — вытопка) обозначают небольшие обжаренные кусочки сальца. Знакомо и уже любимо русскими и «заморское» слово «бекон» (от английского bacon), аналог которому в русском кулинарном словаре  —  «грудинка». А вот сало с выраженными мясистыми прожилками часто и в старину называли «подчеревиной».

«Смалец» — всем нам знакомое топлёное сало, «лярдо» — так называли его древние римляне. В русской традиции смалец чаще всего использовали и используют для жарки других блюд, а вот в европейской — как альтернатива сливочному маслу для сэндвичей. Хамон (ветчина, окорок) — ещё один синоним блюду, уже испанский. «Солонину» мы встречаем на Балканах.

И ещё несколько интересных фактов об известном продукте. В Средневековье из сала нередко изготавливали свечи: растопленный жир удерживал горящий фитиль, такие свечи были недорогими и часто встречались в монастырях у летописцев. 

Кроме прочего, салом смазывали основания судна перед спуском на воду и натирали зимой полозья саней и лыжи. А ещё в древности кусочки сухого сала нередко использовали как закладки для книг.

2

ЕЩЕ ОДНА ВЕРСИЯ ПРО САЛО

Сало, соленое или сдобренное солью и перцем, считается символом украинской национальной кухни. Но употреблять сало в пищу придумали совсем не в Украине. У этого продукта было немало поклонников в Европе еще тысячи лет назад и уже тогда он высоко ценился за питательность и необычный вкус.

Сало в Древнем Риме и в Средневековой Европе

Ученые считают, что слово «сало» – праславянское и произошло от слова «sadlo», что значит «сидеть», «садиться». Сало и на самом деле как бы оседает поверх мяса, образуя отдельный слой. Слово это сохранилось в некоторых славянских языках. Например, в словацком «sadlo» до сих пор означает сало.

Первое упоминание сала встречается в античных документах. По словам древних историков, именно этим продуктом питались работники римских каменоломен. «Лардо» – особый сорт соленого сала, был прекрасным продуктом для людей, работающих много и тяжело. Всего несколько кусочков сала, благодаря высокой калорийности, могли надолго унять голод и обеспечить организм энергией.

Кроме этого, у древнеримского сала было важное для работников свойство – оно портилось на жаре гораздо медленнее мяса. Чтобы придать «лардо» его фирменный вкус, его солили особым способом. Для этого применяли исключительно морскую соль и чеснок, причем последний добавляли по специальной технологии.

«Лардо» готовили в корытах из каррарского мрамора, которые натирали чесноком, перед тем как поместить туда посыпанное морской солью свиное сало. В емкости добавляли смесь из специй и затем продукт оставляли на полгода в винном погребе или пещере «дозревать». Спустя время «лардо» из еды рабочих перешло в разряд блюд национальной кухни и его даже поставляли в другие страны на экспорт.

Император Юстиниан, зная о питательности этого блюда, сделал его обязательной частью рациона легионеров. Армия Рима несколько столетий была крупнейшим потребителем соленого сала со специями в Европе, а может и в мире.

В Средние века сало особенно любили монахи. Согласно легенде, первым ввел обычай употреблять этот продукт святой Бенедикт, основатель монашеского ордена бенедиктинцев. Сало приравнивалось по своей полезности к  свиному мясу, с которым было неразрывно связано «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». При этом сало было дешевле самой свинины.

Монастырские кухня использовали сало очень широко. В средневековых книгах часто встречаются такие вот интересные рассказы о скромной пище святых отцов: «После того как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце».

Пользовалось спросом сало и у мирян. Есть основания предполагать, что Христофор Колумб, чтобы предотвратить голодный бунт на своих кораблях во время первой экспедиции, раздал матросам соленое сало, предназначавшееся для продажи и обмена с жителями дальних стран. По сравнению с протухшей дешевой солониной это была настоящая пища богов!

Сало и украинцы

Можно подумать, что в Украине сало ели всегда, но это не так. Интерес к этому продукту появился на берегах Днепра гораздо позже, чем в других европейских странах. Активно есть сало украинцы начали только в 17 столетии, в самый разгар турецких и татарских набегов. Так что культ сала и вообще свинины был вынужденным.

Мусульмане, всегда угонявшие с собой скот, были равнодушны к свиньям, которых им запрещала употреблять в любом виде их вера. В ту пору на территории Украины сало в народе начали употреблять с чем только можно – с борщом и варениками, в пирожках и колбасах. Так местные жители надежно защитили свои припасы от татарской жадности.

Когда нашествия остались позади, сало осталось любимым кушаньем. В наши дни сало прочно ассоциируется с Украиной. Традиционное украинское сало с солью, перцем и чесноком считается классикой, но при этом существует множество других рецептур, как сложных, так и самых простых. Сало можно добавлять куда угодно, особенно если оно пережарено в золотистые ароматные шкварки.

Сало стало настоящим предметом культа и попало не только в кулинарную традицию украинского народа, но и в фольклор. Песни и анекдоты про сало стали неотъемлемой частью устного народного творчества, а в 2011 году во Львове даже открылся музей «Сало», где представлены фигуры Мэрилин Монро, Тараса Бульбы, Николая Гоголя из сала, а также живописные полотна с легендарным блюдом.

Открытые источники

Добавить комментарий

Please log in using one of these methods to post your comment:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: